Сушене мʼясо — тактична їжа №1 на фронті
Для забезпечення потреб українських військових тільки на "нулі", тобто на безпосередній лінії бойових дій, необхідно 3-3,5 тонни сушеного мʼяса на добу. Це дало б змогу забезпечити військових додатковим джерелом цінних білків при без необхідності готувати, низькій вазі продукту та мінімальних умовах його зберігання. Реалізація потреб за рахунок волонтерського корпусу складає до 15%. Організація домашньої сушки в форматі "для своїх" — надзвичайно ефективний формат, здатний закрити потреби повністю!
Чотири етапи — нарізка, соління, сушіння, упаковка
Нарізка. Найбільш оптимальне мʼясо, перевірене тоннами сушок — куряча грудка (але якщо є в наявності свинина чи яловичина, звісно, можна сушити і їх). Перед порізкою потрібно зачистити мʼясо від зайвого жиру — в суміші для соління "Вінницький Мʼясник" немає антиоксидантів жиру та інших спеціальних "жирових добавок", тому старайтеся сушити максимально нежирне мʼясо. Формат нарізки залежить від методу сушіння та поставлених цілей.
— Кубик 1х1 см — снекова нарізка. За рахунок форми сушиться довше за слайсову, але якщо просушувати не в "сухарь", зручніше їсти. Снекова порізка швидша за слайсову і висушений продукт зручніше фасувати. Недоліки: довше сушиться.
— Слайс товщиною 0.5 см — слайсова нарізка. Вважається базовою, оскільки дозволяє максимально просушити мʼясо за швидший термін, ніж снеки. Чим вище температура зовнішнього середовища, тим сухіше потрібно сушити мʼясо, щоб воно краще зберігалося. Для зручнішої нарізки мʼясо можна трохи підморозити, так воно краще триматиме форму. Недоліки: значно довше процес нарізки за снекову. Переваги: сушиться швидше. Якщо ви нарізаєте мʼясо холодним, дайте йому прогрітися до кімнатної температури перед солінням.
— Кабаносі — фаршеве соління. Такий спосіб дозволяє сильно прискорити процес засолювання, оскільки електромʼясорубки точно ефективніше ручної нарізки. Витратність суміші аналогічна, а для формування самих ковбасок для сушіння використовується ручний побутовий шприц з насадкою або більш професійний та потужний.
Соління. Для соління використовуємо технологічну суміш для соління №2 "Вінниця" з розрахунку 23 г суміші на 1 кг свіжого мʼяса. Можна використовувати будь-яку іншу суміш з лінійки Вінницького Мʼясника, але більшість представників та представниць волонтерського корпусу обирають саме №2 "Вінниця" (в цивільному засолі лідирують також №7 "Вогні Мексики" та №8 "Дао"). Суміш потрібно розсипати рівномірним шаром по мʼясу та змішати. Соління в холодильнику або будь-якому темному прохолодному місці — 6-8 годин. Нагадую, що волонтери, які сушать мʼясо для ЗСУ серійно, отримують суміш від Вінницького Мʼясника безкоштовно.
Сушіння. Найскладніший варіант, якого найбільше бояться "домашні джеркарі", але насправді який достатньо легко пройти. Спочатку потрібно визначитися, за допомогою чого ви будете сушити мʼясо.
— Побутова сушарка. Для сушки мʼяса потрібна сушарка потужністю не менше 700-750 Вт, але краще від 1000 Вт. В моєму досвіді найкраще зарекомендували себе сушарки моделі Ezidri Ultra FD1000 з 10 лотками. Така сушарка здатна пройти відмітку 1000 кг просушеної сировини і більше. Придбання хорошої сушарки — вдала інвестиція для декількох сімей, оскільки від сушарки буде залежати ефективність процесу сушіння. Сушити в сушарці найлегше — 60-65 градусів на 7-8 годин. Хоча точні налаштування ви зможете виставити безпосередньо під свої обʼєми.
— Духовка. Сушити мʼясо можна в духовці, хоча цей процес буде не настільки зручним, як в сушарці. Для процесу сущіння необхідно забезпечити рівномірний прогрів сировини без різких підвищень температури. Для цього сушити потрібно або на решітці або на деревʼяних шпажках, нанизавши на них слайси та виставивши шпажки на решітку. Основна проблема — контроль температури: в сучасних духовках з цим все окей, а ось в більш старих для додаткового контролю треба придбати градусник, який ставиться в середину духовки.
— Мультиварка, аерогриль. Ще один спосіб сушіння, який вдало випробовували на практиці, але для стабільного лінійного процесу потужностей мультиварки буде явно недостатньо. Температуру та час сушіння потрібно обирати з налаштувань конкретно вашого приладу. Рекомендовані ті ж 60-65 градусів і часу до потрібного рівня сухості.
Чим сухіше буде на виході продукт, тим довше він буде зберігатися, але тим менш зручно буде його їсти. Якщо проблем з поставками до ваших хлопців та дівчат немає (мʼясо доїздить до адресата за 4-5 днів), є сенс сушити помірно, до рівня, коли зберігається залишкова еластичність мʼяса. Якщо ж потрібне джерело енергії для максимально екстримальних умов, сушка має бути більш впевненою, аби в готовому продукту був мінімум вологи. Оптимально сушити до втрати ваги в 60-65%, тобто з 1 кг курячої грудки лишається 350-400г сухого мʼяса. Екстремальна сушка — 70% та вище.
Упаковка. Найкращий варіант упаковки — вакуумні пакети. Ще кращий — вакуум в металізованих пакетах (вони менше проштрикуються самим мʼясом і краще вакумуються). Для звичайних вакуумних пакетів підійде будь-який побутовий вакуматор, а ось для металізованих потрібно трохи інший, типу ось цього. В моїй практиці найбільш оптимальне рішення — металізований пакет 100х150 мм, у нього влазить 100 г сухого мʼяса, що рівноцінно 350 г звичайного по своїй енергетичній цінності.
Памʼятайте, що всього лише 3 кг сушеного мʼяса може суттєво підсилити місячну норму білків військовослужбовця на фронті — це 30 додаткових харчових пакетів по 100 г. Тобто 9 кг сушеного мʼяса в місяць — це повноцінна підтримка трьох представниців чи представниць ЗСУ. А таку кількість сушеного мʼяса здатне в комфортному режиму забезпечити будь-яке домашнє господарство з середніми можливостями.
З повагою до вас та мʼяса, Вінницький Мʼясник