Перший етап — вибір м'яса
Усі суміші ТМ "Вінницький М'ясник" мають однакову технологічну частину та різні спеціальні (спеції та трави відрізняються суттєво). Тому суміш для приготування солонини ви вибираєте винятково за вашими смаковими та ароматичними вподобаннями. Це ж стосується і м'яса! Найчастіше солять нежирні шматки свинини (биток), яловичу вирізку, грудку курчатини та індичатини. Доволі популярний серед м'ясоїдів та м'ясоїдок засол свинячих ребер. Суміші універсальні, тому експериментуйте!
Другий етап — порізати шматки
Найкраще підходять для засолу нежирні шматки м'яса вагою 450-600 грамів прямокутної форми. Це дозволяє їм рівномірно просолитися. Занадто великі шматки можуть не просоліти, а занадто малі — навпаки пересоліти (але це не страшно, нижче поясню, як виправити).
Третій етап — засолка
Порізані шматки м'яса обмокніть паперовим рушником. Потім на тарілку висипте обрану вами суміш для соління та обваліть в ній шматки м'яса. Дуже важливо розуміти, що потрібна лише обвалка з усіх сторін! Не треба фанатизму, не треба пересипати чи засипати м'ясо додатково. Рекомендоване дозування суміші на пачці — 75 г на 1 кг м'яса, але це більше теоретичний середньостатистичний показник. Пріоритет — саме обвалка! Скоріше за все, фактичні витрати суміші у вас складуть (в залежності від розміру шматків) 55-65 г на 1 кг сировини. Після обвалки м'ясо складається у ємність та ставиться у холодильник на 2-2,5 (курятина, індичатина) або 3 (свинина, яловичина) доби. Через кожні 24 години зливайте м'ясний сік, вижатий сумішшю.
Четвертий етап — витримка
Діставши м'ясо з холодильника, обмокніть його паперовим рушником і забезпечте витримку в сухому прохолодному місці (взимку це може бути балкон, влітку холодильник). М'ясо покладіть на кухонну дощечку або мангальну решітку. Можна обв'язати кухонною ниткою та підвісити. Витримки на кухонній дощечки буде достатньо (тільки перевертайте раз на 2-3 доби). Термін витримки залежить від смакових якостей, які ви хочете досягти, та складає, в середньому 5-7 діб та вище.
Після витримки м'ясо повністю готове до вживання! Іноді буває, що невірно обраний розмір шматків або дозування суміші призводить до пересолу продукту: це не страшно. Витримайте балики в чистій воді пару годин, протріть від зайвої вологи і ще трохи підсушіть. Зайва сіль вийде.
П'ятий етап — факультативний
Якщо ви хочете отримати балики сухіше або отримати джерки, тоді поставте самі балики або порізане на слайси м'ясо в духовку за термератури 50-60 градусів на декілька годин (в залежності від ступеню сухості).
Дякую за увагу!
Із повагою до вас та м'яса, Вінницький М'ясник!