...і побачив, якої якості м'ясні вироби у ньому продаються. Із точки зору законності та звичайних законів бізнесу, все було нормально: дешеві ціни, пристойний зовнішній вигляд, непошкоджена упаковка, зберігання в холодильнику. В магазині було чисто, охайно, продавчиня теж намагалася сумлінно виконувати свою роботу і продавати покупцям те, що селяни економічно могли дозволити собі купити.
Але мені було боляче розуміти, що за цими дешевими цінами стоїть така ж низька якість: обрізки м'яса, багато сала, соєвого білка, перемелених кісток та шкіри і багато-багато хімічних добавок для вирівнювання балансу смаку, кольору, запаху. Люди купують таку продукцію, бо звичка їсти ковбасу або балики лежить ще з радянських часів, коли "ковбаса була по 2.20": це вже не звичка, а стиль життя. Хоча би раз в тиждень або пару разів у місяць, але поласувати "фабричною" ковбасою чи баликом. Навіть, якщо у сільської або міської сім'ї є в родині джерело якісного м'яса, ковбасу або балики купують.
Це сталося в 2018 році.
До того моменту я вже декілька років солив м'ясо спеціальною сумішшю, що зібрав для себе після вивчення книжок для технологів м'ясної промисловості СРСР. Мені просто було цікаво, як створювали саме ті — "по 2.20" — ковбаси та балики, які так полюбилися народу. Дістав матеріали, ознайомився з ними і почав експериментувати. Мені подобається жарт, що я занесений в чорний список у свиней за кількість свиней, яку пересолив. Пронумерованих сумішей для тесту було 10, але найбільше мені сподобалося м'ясо, яке було засолене сумішшю №2. Так з'явилася основна суміш для соління м'яса "№2. Універсальна". Назва виникла пізніше і спочатку мала називатися "Вінниця" (неофіційно я її так і називаю).
У 2021 році сімейна суміш для соління Подільської солонини перетворилася на Суміш для соління м'яса №2 "Універсальну" від ТМ "Вінницький М'ясник". Місія бренду не змінилася, а навіть розширилася — вивести культуру соління м'яса на всеукраїнський рівень, щоб малозабезпечені верстви населення отримали доступ до якісної солонини по ціні низькосортних м'ясоковбасних виробів. Мені здавалося, що середній клас та заможні українці завжди можуть дозволити собі якісну корпоративну продукцію за 700-1000 грн/кг.
Розраховувалося, що проект буде 6-8 місяців на дотації, а після цього терміну вийде на самоокупність. Так хотілося...
24 лютого 2022 року плани розвитку проекту змінила війна з росією. Довоєнний рівень дотації став неможливим, а внутрішній попит на суміш був занизьким для утримування навіть маленького крафтового виробництва "на плаву". Залишки суміші на складах були розпродані/передані волонтерам, виручка переведена у благодійні фонди, а цех закритий.
1 грудня 2022 року я замішав традиційну "новорічну суміш" для свого найближчого оточення. Виникла думка зробити більше суміші та запропонувати частину її тим людям, що вже спробували солити сумішшю "Вінницький М'ясник" та хотіли б поповнити запаси. Неочікувано заявок на суміш виявилося в 30 разів більше, ніж запланованої для продажу суміші. Враховуючи це, лінія знову була зібрана та одноразово використана для забезпечення заявок.
1 лютого 2023 року виробництво та продаж суміші для соління "Вінницький М'ясник" відновлено у дуже скороченому форматі, але з обнадійливою метою відновити хоча б довоєнний рівень виробництва.
6 лютого 2023 року виведена на ринок друга суміш в лінійці "№5. Кавказ" на мотив кавказської культури соління м'яса.
Зараз проект працює в "легкий мінус", але що дозволяє повноцінно його утримувати в скороченому варіанті, а також допомагати сумішшю волонтерам, що готують сушку для фронту, і родичам представників та представниць Збройних сил України! Сподіваюся, що після війни все буде набагато масштабніше і набагато щасливіше.
Поки так.
З повагою до вас та м'яса, Вінницький М'ясник.